マールツァイト(MAHL ZEIT)

「教育の森公園」近くの静かな街並みに溶け込むように、小さく佇むパン屋さん「マールツァイト(MAHL ZEIT)」。こちらは創業から15年以上もの間、ヨーロッパ仕様のパンを提供する名店として、地域の人々はもとより、東京都内全域にコアなファンを持っている。

毎日11時、店が始まると、店頭には「ミルク酵母のパン」と大きく書かれた幟が出され、ヨーロッパ風の可愛らしいデコレーション看板も飾られる。見ての通り、この店の最大の特長は「ミルク酵母」。「ヨーロッパ最高級のパンをなつかしく思い出す味」というのが売り文句である。

店主の白井幸子さんは豊島区の出身。キビキビと動き、ハキハキと説明し、ニコニコと接客応対をする、年齢を少しも感じさせない元気な店長である。約30年前、3人の子どもの育児が一段落した頃にパン作りの魅力に開眼し、遅咲きながらもベーカリーで働いて知識を深め、やがて自宅でパン教室を行うまでに。そして今から20年ほど前に天然酵母と出会い、その奥深い世界に魅了されていった。

天然酵母の世界を追究している中で、偶然出会ったのがこの「ミルク酵母」だったという。当時、天然酵母と言えば菜食文化的な風潮があり、ほかのパン職人達はこの酵母に関心を持たなかったそうだが、白井さんは違った。「こんなに美味しい酵母なのに、なぜ誰も注目しないの?」と疑問を抱いた白井さんは、イーストも他の天然酵母も一切使わない、ミルク酵母だけのパン屋を開こうと決意したという。

「ミルク酵母」は天然酵母の一種で、63度、30分で低温殺菌された特別な牛乳(パスチャライズドミルク)からしか作ることができない。極上の牛乳から脂肪球の部分を除き、1週間以上培養して、ようやくミルク酵母は完成する。「ぬか床みたいに、継ぎ足しをするほど美味しさが深くなるのよ」ということで、今でも新しいものを作っては継ぎ足し、創業当初から同じ種を使い続けている。

ミルク酵母のパン屋を開くと決めた白井さんは、酵母の発見者である小寺とき氏とタッグを組み、小寺氏の店にパンを卸しながらデータを集めた。「どうすればどんなパンになるのか、どんなパンがどんな人に好まれるのか。その時代から今に至るまで、徹底的にデータを取って分析しているからこそ、正確無比で誰にも真似のできない、「マールツァイト(MAHL ZEIT)」のパンはある。

試験販売の3年間を経て至った結論は「ミルク酵母のパンは、ヨーロッパの伝統的なパン独特の深い味わいがあり、伝統的に食文化を持った土地では好まれるが、一般的な日本の街では、固い、食べにくいと敬遠される」ということだった。そこで、白井さんはパン食文化が根づいている、この文京区内の高級住宅地に店を開くことにしたという。

店のオープンは2000(平成12)年で、店は徐々に軌道に乗り、固定客達に支えられる店となった。それから15年以上もの間、基本的に変わらない品々で、変わらない様相を呈しているが、ここ数年はハード系のパンがブームとなっていることもあり、若い新規のお客さんや、遠方から訪れる熱心なパン好きが増えているそうだ。

「本当に、良いお客さんに支えられて今があります」とにっこり微笑む白井さん。今でも創業当初と変わらず、国産小麦、ミルク酵母、水と少しの塩という、極めてシンプルな素材を基本にしたパンが作られている。硬いのにモチモチ、歯ごたえがあるのにすっと切れる、この不思議で美味しいパンは、広い東京を全部探し回ったとしても、ここでしか出会えないだろう。

小さな店内には小さな丸いパンから、細長い太っちょパン、丸く大きなカンパーニュなど、多種多様な見た目のパンが並んでおり、どれも美味しそうなオーラを放っている。このパンたちを眺めているとふと気がつくのは、「四角いパンが無い」ということだ。

この点について白井さんは「小寺さんから言われたのは、パンは丸めたら型に入れずに、そのままの姿でのびのびと焼くのが一番美味しい、ということだったの。これを聞いた時、自分の人生にも、子育てにも、同じことが言えるのかな、と思って。それを今も守っているだけ」と微笑む。子どもを育てるように、愛情を込めて育てたパンだからこそ、こんなにも美味しくなるのだろう。

パンの文化が深く根付いたこの地に腰を据え、舌の肥えた固定客達に育てられてきた「マールツァイト(MAHL ZEIT)」。珍しいだけではない、美味しく滋味深く、どことなく懐かしい味わいがする「ミルク酵母パン」は、ここでしか味わえない至上の一品である。近くを訪れた際には是非訪れてみてほしい。

※2015(平成27)年6月実施の取材にもとづいた内容です。 記載している情報については、今後変わる場合がございます。

マールツァイト(MAHL ZEIT)
所在地:東京都文京区大塚3-15-7 
電話番号:03-5976-9886
営業時間:11:00~19:00
定休日:木・日曜日、祝日
http://www.mahlzeit.jp/

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