花れんこん

花れんこん
花れんこん

志木駅南口から徒歩10分、細い通りを進んでいくと目的地、「花れんこん」がある。この店は「料理大好き人間」とみずからを形容する店主・星野満氏が素材を生かした創作料理が自慢の和定食の名店である。

店内にはカウンター席とテーブル席、座敷が設けられ、家族、カップル、友達とあらゆる客のニーズに対応したつくりとなっている。テーブル、椅子など木がふんだんに使われ、照明も暖色系にしているため、温もりのあるイメージが与えられ、落ち着いた雰囲気が印象的である。

花れんこん
花れんこん

料理はレバカツ、トンカツ、手羽先の酢醤油煮、カキフライなど定番の定食メニューから、バラエティー豊かな一品料理まで多彩なメニューが揃っているが、花れんこんを訪ねたら、絶対的な支持を得る「サバの味噌煮」の味をまずは楽しみたい。

花れんこん
花れんこん

「サバの味噌煮はよく注文されますね。ふだん家庭で煮物をつくっている女性の方にリピーターが多いですね。手間をかけて丹念につくっていることを理解してくれているんですかね」と星野氏は優しい笑顔を見せる。

「サバは一回湯通しをして臭みをしっかり抜いてから味噌で煮ます。家庭で作る際も、買ってきたサバを味噌で煮るだけでは生臭くなるのでこの味は出せません。鍋にお酒と砂糖、味噌を先に入れ、下ゆでしたサバを入れます。その後1日から2日寝かせ味を染み込ませてから提供しています。」そのひと手間、ふた手間を大事にしている。

特筆すべきはその味だ。見た目の色の濃さとは違い、すっきりとした味わいで、個人的に今まで食したことのない味の奥深さなるものが感じられた。ポイントは星野氏が数ある味噌から試行錯誤の末に選んだ八丁味噌にある。この見た目とのギャップは、八丁味噌の持つ独特の渋みと甘みの少なさに因るのだろう。サバと八丁味噌が馴染んだうま味がじわりと広がってくるのが真骨頂だ。

実は、鍋にサバを入れる前に先に味噌を酒と溶かしておくことには理由がある。サバを入れてから味噌を入れれば溶かす時にサバを崩してしまう恐れがあること。それに下味を先につくっておくことで、下ゆでしたサバがダイレクトに煮汁のうま味を吸わせることができるのだ。

花れんこん
花れんこん

この店の多くのメニューには随所に酢が用いられている。「手羽先の酢醤油煮」や「揚げ茄子のポン酢がけ」がその代表だ。

「歳をとると、普段脂っこくて避けているものでも酢を使ってうまく調理すると、サッパリしておいしく味わえますからね。」と星野氏はいう。

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