富山市白銀町、閑静な住宅街の路地裏にひっそりと店を構える、日本料理「冨久屋（ふくや）」。階段を上った先にある扉を開けば、洗練された中にどこか温かみのある空間が広がる。

ここでいただけるのは、旬の食材を生かしたシンプルな料理と、富山をはじめ各地から厳選されたお酒の数々。「料理を通してお客様とのあいだに幸せの循環が生まれるように」そう願いながら最上の料理を追求し続ける店主の大屋 丈二さんに、お店のこと、地域のこと、そして料理への思いをお伺いした。

料理を介した、幸福の循環が生まれるお店に

――「冨久屋」開業と、その場所として富山・白銀町を選ばれた経緯を教えてください。

大屋さん：当店のオープンは2015（平成27）年9月10日。 それまでは東京や静岡で料理の修業していましたが、父親が自身の出身地である富山で蕎麦屋を始めるというのでそれを手伝うためについてきて、6年半。そろそろ自分のお店を出そうというタイミングでした。 

もともとここでお店をやっていた知り合いが移転するということで、「料理に思いがある人にこの場所を使ってもらいたい」と僕にお声がけいただいて。

白銀町のこのあたりは落ち着いた場所でもあるし、歩いて繁華街にも行ける距離。食後の余韻を楽しむにも、がやがやしすぎず閑散としすぎないこの場所がいいなと思い、ここにお店を出すことに決めました。

――お店のコンセプトと、お料理への思い・こだわりについてお聞かせください。

大屋さん：「冨久屋」という店の名前の通り、豊かさや幸福が長く続くような商いをしていきたいと思っています。 心掛けているのは、食べて幸せな気持ちになってもらって、体にもなるべく抵抗がない料理。そして食べたときに体に浸透するような、癒されるような、そんな料理ですね。食材そのものの表情だったり、自然に触れているような感覚になっていただければと思っています。

“癒し”は料理の役割のひとつだと思うんです。食の記憶って深いところに入っていきますから。

お客様から「明日からまたがんばれるよ」といったお声をいただけるのが、お店をやっていて一番幸せなこと。お客様や社会と料理を通して幸せの循環が生まれて、その循環が長く続いていくようにと願いながら日々料理と向き合っています。

この場所で、そのときにしか味わえない料理を

――地域の食材を使うことを大切にされておられますが、食材や生産者の方々への思いをお聞かせください。

大屋さん：富山にいれば富山の素晴らしい食材があるので、基本的には地元のものを使っています。自然に沿って、旬の美味しい食材が出てきたら少しずつ組み替えていく形で。 地元の有機栽培の農家さんなどともお付き合いさせていただいていますが、オーガニックというものを意識している生産者さんが多いのには驚きますね。

もちろんテロワール（風土の個性）も大事にしていますが、まずは美味しく喜んでいただくことを大前提にしています。自分が追及した料理でいかに色を出すか。ここでしか食べられないものをどうしたら提供できるか、というところを表現できたらと思うんです。富山に来たらここに来たいと言っていただける店にしたいという思いでずっとやっています。

――選び抜かれた食材からつくる自慢の一品を挙げるとしたら何でしょうか？

大屋さん：野菜料理。煮ものですね。 煮ものは店の個性がすごく出ますし、おだしを使う料理。実は、野菜を上手に煮炊きしたり、味を含ませるというのはとても難しいんですよ。当店では野菜とおだしの料理にこだわっています。

――お酒のこだわりについても教えてください。

大屋さん：料理と一緒で、富山だけにこだわらないということですね。純米吟醸、純米酒、流行などにもとらわれすぎず、当店の料理に合ったものを探して、バランスが良くて完成度の高いものがあれば取寄せます。 ブランド云々ではなく、お客様の雰囲気やご要望、コース全体の流れにあったものをプレゼンしています。

――コース料理のみの提供ですが、そこへのこだわりをお聞かせください。

大屋さん：当店ではお客様が来る時間から逆算して、出来立てをお出しするようにしています。風味の上がる一番のポイントのときに最低限の塩分で味を決めるんです。そのかわり線の細い料理ですから、ピークを過ぎれば味が途端に崩れていく。だしから出してどれだけ酸素に触れたかとか、だしをどれだけ吸ったかとか、そういうのがすごく大事になってきます。

繊細な料理を1番いい状態でお客様に食べてもらうことに対して、作り手が尽力していくのが大事だと思っています。 だから当店ではその日にしか食べられない料理を、コースのみで提供させていただいているんです。

暮らしているからこそわかる、豊かな土地の魅力

――お店の雰囲気にもぴったりの白銀町エリアですが、大屋様にとってこの地域の印象はいかがでしょうか？

大屋さん：ご近所の方々はみなさん挨拶もしてくれますし、快く受け入れてもらっています。 徒歩圏内にお住まいの方でずっと通ってくださっている方もいて、とてもありがたいです。

――富山のおすすめスポットやお好きな風景などもあればぜひご紹介ください。

大屋さん：立山黒部アルペンルートは素晴らしいと思います。 食の観点で言えば、「地場もんや 総本山」は本当におすすめです。農協を通さずに、農家のみなさんが減農薬や無農薬でつくったものを置いている農産物直売所。こういったものを手に入れられる場所があるのはすごく魅力的だと思います。

――東京での生活も長かったということですが、富山での暮らしはいかがでしょうか？

大屋さん：暮らしやすいですよ。水もきれいで食べ物もおいしい。有機栽培の食材も手軽に取り入れられますしね。

オーガニックのものって東京では高くてなかなか手に取れないようなものもありましたが、こちらに来てからは普段の食生活にも取り入れています。ものすごく体が楽になりました。 土も水もいいので、自分のところで作ったものを自分たちで食べるっていう環境が整っているのも魅力ですね。

今富山では、レストランがすごくがんばっていて、県外からお客様を招いたりと、料理を通して注目され始めている県です。そういった意味でも、魅力的な県になりつつあると思います。 東京は東京の魅力もありますが、どこに暮らしても、その土地の属性を受け入れてどう楽しめるかっていうのがポイントだと思います。

幸せを分かち合う、贅沢な食の時間を提供する、日本料理「冨久屋（ふくや）」
所在地：富山県富山市白銀町7-7 2F 
電話番号：076-461-3589
http://fukuya.in/