本当のイタリア料理を提供したい／Pizzeria-Trattoria Napule 東京ミッドタウン店 総料理長・中林さん

「日本で本場のナポリの味を楽しんでいただきたい！」ということをモットーとしています。日本人の味に合わせたイタリア料理ではなく、イタリア人も納得できるイタリア料理を来てくださる全ての方に食べていただきたいです。

日本人向けイタリア料理は、見た目や野菜の食感を大事にしていますが、イタリア人は素材の味を楽しみます。例えば、肉でも野菜でも煮込んだりする場合、それぞれの味が120パーセント出し尽くされるまで煮込みますので、非常に手間がかかります。ですが、どんなに忙しい時でも手を抜かず本場の味をちゃんと出せるように心がけているのです。

自社でイタリアから小麦粉を直接輸入しております。なぜかと言いますと、国産の小麦粉とは香りが違いますし、コシも違うからです。本場イタリアの味を追求していけば、おのずとイタリアから輸入するという結論に至ります。そうやって手に入れた本場の小麦粉を生かせるように調理も日夜努力しております。

ピッツァ作りでこだわっている箇所は、薪を使って調理をする点です。ガスとの違いは、遠赤外線で焼けること。外側をかりっと内側をやわらかい仕上がりに保てます。手間は掛かりますが、美味しいものを提供するための大事なこだわりです。

パスタ1つとっても、乾麺と生パスタではゆで方と調理法が変わってきます。生パスタはパスタと絡み染み込んだソースの味を楽しみます。乾麺はパスタそのものの食感も楽しみます。そうなるとゆで方も調理も変わってくるわけです。

キッチンには麺をゆでる担当がいるんですが、うちでは麺の湯であげにタイマーは使いません。状態によって変わる麺のゆで加減を人がいつも確認をしているからです。気になれば私も麺のゆで加減を見る事があります。自分が納得のいく料理を出したいという気持ちの表れでもあります。

日替わりメニューです。これはマニュアルでローテーションをするのではなく、調理法から仕入れまで全部こちらで考えて決めています。また、ソーセージは自家製ソーセージです。どこかに作らせているのではなく、私たちが店で作っているのです。かなりこだわって作っているので、そちらも是非食べていただきたいと思います。

やはりお客様が料理を食べて喜んでいただける事がとてもうれしく感じています。キッチンではそれぞれ担当した持ち場で仕事をしています。ですが、ここはオープンキッチンのため、お客様が喜んでくれる顔を見られるので疲れも忘れてしまいます。

お客様を拝見していると、ランチはミッドタウンで働くビジネスマンの方が多く、ディナーは外国の方が増えるように感じます。外国の方の中にはイタリア人のお客様もいらっしゃいます。イタリアの方からすれば、ここの料理はまさに母国料理そのもの。つまり私たち日本人が海外の日本料理屋で肉じゃがを食べるようなものです。だから、手を抜けばすぐに分かってしまいます。

そのため本場の味を覚える為に、プライベートでもイタリア料理を食べるようにし、イタリアに行って本場の味を覚えたりしてきました。いつでも本場イタリアの味をお客様に提供できるように努力し続けているのです。

この界隈は青山店と違って国際色豊かな街だと感じますね。青山店は若い方も多かった印象があります。ミッドタウンはビジネスマンから近隣にお住まいの方、外国のお客様など実に様々です。それと、ここはホテルが併設されているのでそちらに滞在されているお客様もいらっしゃいます。お客様の層が厚く様々な方がお見えになりますので、いつでも本場の変わらぬ味を提供できるように心がけています。

ミッドタウンは、働く人も集う人も国際色豊かなインターナショナルな雰囲気を感じさせる街なので、さらにここから多くの情報発信ができるのではないかと思っています。