吉祥寺南町で30年以上愛され、信頼される老舗フレンチレストラン／ボナペティ（東京都）

「吉祥寺」駅の南東側、通称「弁天通り」と呼ばれる道沿いに建つビルの3階で営業するフレンチレストラン「ボナペティ」。ひっそりと目立たない佇まいの店だが、飲食店の競争も激しいこの吉祥寺の地で、30年以上も愛され続けている老舗だ。真心を尽くした料理と、圧倒的な数・質を誇るフランス産ワイン、清潔な店内にスマートなサービスと、すべてが最上級でありながら、価格とスタッフはすこぶるフレンドリー。そうしたギャップに魅了されて、足繁く通うファンが多いという。

そんな同店を創業時から支えているのは、吉祥寺生まれのシェフ前田勝之さんと、幼馴染のソムリエ西澤建さんだ。今回はこのお二人を訪ね、料理やワインへの思いと、吉祥寺南町の魅力についてお話を伺った。

前身のフレンチ会席店を、より気楽なスタイルの店に変えリスタートした約30年前。

――まずは「ボナペティ」開業から、今日までのお店の歴史を教えてください。

西澤さん：前田シェフと私はもう30年以上も前から、一緒に歩んできました。「ボナペティ」を作ったのは、どちらかと言えば前田シェフです。もともと、シェフがここ（吉祥寺南町）生まれで、私は杉並区生まれです。歳が近く親戚関係だったこともあり、小さいころから知っている仲なんです。

前田シェフ：私の実家は御殿山の「井の頭自然文化園」のすぐ裏辺りにあったのですが、最初はその自宅を改装して、「壺厨房（こちゅうぼう）」という会席フレンチのお店を営んでいました。そこでは15年とちょっと、営業していたでしょうか。それから30年くらい前にここに移り、西澤と一緒に「ボナペティ」を立ち上げました。

――なぜ移転して、店名も改められたのでしょうか？

前田シェフ：当時の僕は、“市場料理”をしたいと思っていたので、市場に行って実際に食材を見て、それからメニューを考えるという形をとっていたため、「壺厨房」ではコース料理だけを提供していました。それでも、当時は雑誌やテレビの取材が多い時代で、あっという間にお店のことも広がったので、15年余り何とか続けられたという感じでした。

ですがそのうち、どうしてもカルト（アラカルトの料理）を作りたくなったんです。「フランスの地方料理を、その地のワインと一緒に楽しんでいただきたい」という思いが強くなり、「壺厨房」を閉じて、ビストロのように気軽に楽しめる新しいスタイルで開店したのが「ボナペティ」です。

西澤さん：前田シェフの親は私の叔父・叔母なので、シェフとは「いとこ」なんです。「壺厨房」が忙しくなってきた頃に、叔父・叔母から前田シェフと一緒にやってくれないかと声を掛けられ、私はそれまで全農（JA全農）で10年程働いていたのですが、「一生に1回の機会だ」と考え、転職を決めました。

本場フランスで得る知識と経験を糧に、お客さんと共に深め合う「ボナペティ」の魅力。

――「ボナペティ」はアラカルト主体で始まったとのことですが、現在は昼夜ともにコース料理を設定されていますね。

前田シェフ：最初のころはカルト中心でしたが、お昼のお客さんはご婦人がほとんどで、コース料理を求められる方が多かったものですから、当初からお昼だけはコース料理もお出ししていました。

それが時代の変化もあってか、夜にも女性客が来られるようになって、ワインを楽しむご婦人が増えてきたものですから、夜にもコース料理を出すようになりました。ただ、私の思いとしては、カルトをぜひ楽しんでほしいという部分は今でもあります。

――西澤さんは接客担当兼ソムリエとして、以前のお店からずっと活躍されてこられたのですね。

西澤さん：当然、最初からソムリエだったわけではなく、飲食もまったく初めての世界だったものですから、まずは料理の資格をとりました。そして、フランス語の勉強をして、フランスに行き、いろいろな生産者のところを回りながら、料理とワインの勉強をして来ました。

その後、ソムリエとして「壺厨房」で働いていたわけですが、途中、有難いことにサントリーさんからお誘いを頂き、ソムリエスクールの専属講師としても働いていました。

――JA職員からソムリエの第一人者への華麗な転身、お見事ですね。講師の同期にはあの田崎信也さんもいらっしゃったとか。

西澤さん：たまたま、凝り性だったんですよ。講師を始めた頃からは、「より専門的にワインのことを勉強したい」という思いがますます強くなり、今は新型コロナウイルス感染症の影響で行けていませんが、これまで30年程、毎年2、3回はフランスのワイン生産者のところまで出向いてきました。そのうち年に1回は、お店のスタッフも全員連れて行っています。

――それほど人材育成に熱心なのは、どのような思いからでしょうか？

西澤さん：やはり、お店というのは来てくれるお客さんによって、育てられるんです。だから僕らはここに存在しているし、彼ら（お客さん）がこの南町に存在して「ボナペティ」に通ってくださっている。お互いに理解をし合い、深め合っていくというような、ある種の仲間意識のようなものがこのお店を支えていると感じます。だから私達も、それに応えられるような知識を身に付けて、経験を積んでおかないといけないんです。それにはやっぱり、本場に行ってみないといけません。

それに、今は昔と違って、料理人になるまでに、調理師学校などすごくお金がかかります。でも、うちではとにかく、若い人たちに働きながら色々覚えてもらって、うちにいるだけで一人前の料理人になって、自分の店を出せるようになってほしい、と思っています。そうやって育った若い人たちが、吉祥寺に店を持ち、同じような考えでやってくれれば、「吉祥寺には美味しくて、安くて、料理もワインも楽しめる店がたくさんある」と皆さんに思って頂けるでしょう。それが、私と前田シェフの思いなんです。

地元産の無農薬野菜や国産食材を使用。「鮮度」と「ナチュラル」がこだわり。

――食材や調理法のこだわりを教えてください。

西澤さん：いわゆる「フランス料理」にはこだわっていません。なぜかと言いますと、実際にフランスに行っていただければわかりますが、いまフランスで人気の三ツ星のレストランに行って、何が最初に何が出てくるかと言えば、「野菜のフリット」なんです。要は天ぷらですね。メインの魚料理に関しては、サンマの炭火焼きです。これが、ボルドーの三ツ星のレストランの話なんですよ。

だからうちでは、調理方法はフランス風のことが多いですけれど、食材はほぼ全部が国産で、私が毎日のように豊洲市場に行って仕入れていますし、調理方法についても、素材の個性をお客さんに感じていただけるような、「あまりいじらない」という調理が基本になっています。

こだわりを敢えて挙げるとしたら、「鮮度」と、もうひとつは「ナチュラル」ですね。うちではワインも野菜もお肉も、ナチュラルボーンにこだわっています。「壺厨房」を閉めたタイミングで、私と前田シェフともう一人のスタッフで、1か月間程フランスを一周して回りました。その中で感じたのは、フランスの地方料理をベースに、ナチュラルな素材を使いながら、もっともっと気楽なお店にしたいと。今もその部分は変わっていないと思います。

――野菜に関しては、地元産の無農薬野菜を仕入れていらっしゃるそうですね。

西澤さん：我々は吉祥寺の方たちに、できることなら、「本物」を食べていただきたいんです。僕らのいう「本物」は何かと言えば、天然のものだったり、野菜であれば無農薬野菜ですので、野菜は三鷹市牟礼にある「吉田農園」さんから、なるべく仕入れるようにしています。

「吉田農園」さんは僕の大学時代の後輩がやっている農園で、完璧な自然農法で野菜を作っています。畑には虫がたくさんいるし、鳥もたくさんいる。彼らは何が安全かということをよく知っているんです。食べていただければわかりますよ、全然違いますから。

素材を活かした、創造性あふれる料理。

――今日ご用意いただいた料理のご紹介をお願いします。

前田シェフ：まずはやはり、野菜ですね。私のおすすめの食べ方は「エチュベ」です。「エチュベ」とは「野菜自身がもっている水分で蒸し上げる」という意味です。様々な野菜で作れますが、うちでは三鷹市内の「吉田農園」さんから入る、旬の野菜を用いて仕上げています。特に、女性客にはすごく人気が高い一品ですね。今日はそこに、天然ヒラメの燻製を添えました。これはカルトでお出ししている一皿ですね。

また、「吉田農園」さんでは珍しい野菜も作っていますので、例えば今月は夏を感じる一品として月替わりのコースの中で、「ほおずき」をお出ししています。食べてみると、トマトみたいな味がするんです。これに「焼きエシャレ」を添えてみました。

前田シェフ：続いて、こちらは「焼き茄子のポタージュ」です。焼くことによってナスの水分が抜けていくので、すごく凝縮された旨味が出るんです。これに鳥だしを加えて、裏ごしをかけて、冷たいスープにしています。上に乗っているのは江戸前のタコです。

――優しい甘みが凝縮された、素晴らしいポタージュでした。ナスがこんなに甘いと思ったのは初めてです。こちらの魚料理も、とってもふくよかで美味しいですね。

前田シェフ：ありがとうございます。こちらは、長崎の五島列島で産出されている太刀魚（タチウオ）でして、これが一番おいしいとされていますので、それを豊洲市場で求めました。ホタテなどで作ったムスリーヌ（ムース）と白エビをサンドして、ソテーしています。そこに、「吉田農園」さんでとれた青柚子とリキュールで作ったソースを添えています。

――コース料理で提供される肉料理は、2種類からチョイスする形になるのですね。

前田シェフ：こちらは今、たまたま入ってきた珍しいお肉でして、木の芽だけをはぐんで育った野生の小鹿の肉です。長野県の蓼科から入荷したものです。バターソテーしておりますが、小鹿ならではの優しい味に合わせて、ブルーベリーのやわらかなソースで仕立てています。通常、鹿肉は赤ワインなどのソースを合わせることが多いですが、こちらにはブルーベリーがよく合うと思いますよ。

また、鹿肉が食べられない方もおられますので、チョイスメニューとして「ウズラの紙包焼き」もご用意しています。これはいつでも召し上がれる、うちの伝統的なメニューですね。カルトでもお召し上がりいただけます。

――そして天然ウナギ。これも季節限定の、ボナペティの名物料理だそうですね。

前田シェフ：そうですね。こちらはこだわりの料理で、季節限定のカルトになりますが、岡山県の天然青ウナギになります。それをポルト酒、マデラ酒、赤ワインといったものでプレゼ（蒸し煮）しております。これは日本料理屋ではできないものだと思いますので、うちでしか食べられない一品と自負しています。

デザートは苔桃（コケモモ）にブルーベリーのムースを合わせたものです。これは、今日はグラスでお出ししましたが、実際には旬のマスカットやメロンなどを添えてお出ししています。

最高のマリアージュを生み出す豊富なワイン。街で長く愛される理由は、「信頼」の積み重ね。

――ワインに関しても、吟味を重ねた銘柄を揃えて、リーズナブルな価格で提供されているそうですね。ワインのこだわりを教えてください。

西澤さん：「ボナペティ」では色々な地方料理を出しますから、当然、その地方にはその地方のワインがよく合うので、ワインの数も増えてしまいます。こだわりは語り始めたらきりがないので、ここでは止めておきますけれど（笑）、それぞれの地方都市の料理に対して、そこのワインを出すというのがひとつのパターンになっていますから、それを意識して揃えているのは、当たり前のことだと思っています。

ただ、その当たり前ばかりでは飽きてしまうし、果たしてそれが正しいのかと言われれば、そうでもないと思います。特に「ボナペティ」では、日本特有の食材も使っていますから、その食材に何が合うのか、ということを日々勉強しています。だから結局、ワインがどんどん増えてしまうんですね。

――ワインとのマリアージュは、西澤さんにお任せすれば間違いないですね！

西澤さん：そうですね。ぜひ予算とお好みを伺えればと思います。価格については、インポーターから直接仕入れているので、お安く提供できていると思いますが、うちでは、ワインの値段を細かく聞いてくるお客さんはいらっしゃらないですね。そして、それがすごく大事なことだと思っています。「財布の中身を気にしなくても、西澤さんに任せれば大丈夫」と思っていただける。

それは料理もワインも、本当に適正価格で積み重ねてきたからこその信頼関係が成せるものだと思っています。この「ボナペティ」が、街のみんなから信頼されているお店として存在できていることは、大変嬉しいことですね。

――お客様の層やご利用シーンを教えてください。

西澤さん：昼は8割くらいが女性です。一番多いのは30～40代くらいの方ですが、もちろん20代の方も、60代以上の方も来られています。子どもの頃にご家族に連れて来られて、20代になって自分で来るようになったり、数世代にわたって来られる方もいらっしゃいますね。夜はワインを楽しむ方が多いので、カルトの割合が高くなり、年齢層も上がります。ドクターの方や市役所関連の方など、比較的男性もいらっしゃいますね。

昼も夜も、ほとんどの方がリピーターの方だと思います。お店が3階で、入り口のエレベーターもちょっと入りづらいですから（笑）。もちろん、初めての方も大歓迎ですから、事前にお席の確認だけしていただき、ぜひお気軽にご来店ください。

家も、街も、自然も近い吉祥寺南町。地域の「文化性」を理解すれば、より魅力も味わい深く。

――吉祥寺南町に実際に暮らし、お店を長く営まれてきたお二人にとって、吉祥寺南町の魅力はどんな点にあるとお感じですか？

西澤さん：（吉祥寺）南町はほとんどが住宅街で、常連のお客様も徒歩で来られる方が多いです。吉祥寺の中でも南町側は、広い繁華街ではないので、街と家の距離がとても近いですね。そういうところがひとつ、南町の良さかもしれないです。

都心と比べると、レストランも「安くておいしい」というお店が多いですし、うちも含めてですが、明朗会計のお店が多いと思います。これも、お客様と我々商売人の距離が近いからこそ、そういう関係が自然に作られているんだと思いますよ。南町に限らず、吉祥寺全体にそういう雰囲気がありますが、これは大事にしていきたい部分だとも思っています。

住環境についても申し分なく、この店から5、6分も歩けば、きれいな川があって散歩をすると気持ちがいいところですね。「井の頭公園」の池は「神田川」の源流ですけれども、「井の頭公園前」駅までの間のは、とてもきれいな流れになっています。僕が子どもの頃は、もう45年も前ですが、もうちょっと下流のほうまで行けたので、「高井戸」駅のあたりで泳いでいましたよ。昔はウナギやタナゴもいたような川だったんです。便利な街なのに、そんな自然がすぐ身近にあるのも、南町の魅力ですね。

前田シェフ：私は昔から、「味」というのは味覚だけではないと考えています。それは何かと言うと、「味」というのは、食した感じだけではなく、そこに「文化性」というものが加わることによって形作られた「記憶」だと思っております。

南町は吉祥寺の中でも上品な暮らしを楽しんでいる方が多いところで、「ボナペティ」もその近くのお客様がよく来てくださる店なのですが、そういった「文化性」を持っていらっしゃる方が多く住まわれていて、僕らと同じような感覚で、ひと皿ずつについて、食感だけではなく、その裏にある文化性についても、ちゃんと理解をして召し上がってくださる方が多いかと思います。

そういったお客様の層があって、僕らももう30年、この場所でお店を続けられているわけです。食に対する意識が高いお客様に恵まれた、大変ありがたい地域であると感じています。

吉祥寺南町で30年以上愛され、信頼される老舗フレンチレストラン／ボナペティ（東京都）
所在地：東京都武蔵野市吉祥寺南町2-8-8 M288ビル3階
電話番号：0422-76-1363
営業時間：11:30～15:00（LO/14:00）
17:30～22:00（LO/20:30)
日曜・祭日はディナータイムのみ30分くりあげ
17:00～21:30（LO/20:00）
定休日：月曜日（祝祭日及び第一月曜日は営業、翌日代休）
http://bon-appetit.la.coocan.jp/