本格手作りパンを地元のみなさんに／Boule Beurre Boulangerie（ブール・ブール・ブーランジェリー）店長 草野武さん

草野さんがこのお店を作られた経緯、お店にかける思いをお教えください。

このお店はオープンして8年目になります。私は八王子の横山町の出身で、もともと会社員をやっていたんですけど、海外に行った時にすごく美味しいパンに出会って、パンが大好きになったんです。そんな頃に、偶然あるパン職人と知り合うことができたので、会社を辞めてパンの学校に行き、職人を目指し始めました。 パン職人を目指してからは、「いつか地元にパン屋さんを作ろう」と思っていまして、茨城や都内、多摩地区など、いろいろなパン屋さんで修行をしましたし、フランスにも少し行きました。今でもそれらの修行先で学んだものを生かしながら、丁寧に手作りしています。

品揃えについては、もともと「自分が食べて美味しいと思ったパンを、地元のみなさんにも味わっていただきたい」と思って始めた店ですので、店の売りになっているのは外国で食べて感動したような“ハード系”のパンで、フランスやドイツのパンが多いです。その中でも、リュスティックとかフリュイとか、比較的食べやすいパンが人気がありますね。 場所について、みずき通りに店を持ったというのは、たまたま物件が空いていたというのもありますけど、この場所が、自分自身が小学校の頃に通っていたプラモデル屋さんだったということが大きいですね。小学校のころによくしてくれたおじさんがいたんです

パンの製法や素材について、こだわりをお教えください。

特に素材についてのこだわりというものはなくて、小麦自体はそんなに特殊なものではないです。素材よりも製法ですね。特に、生地をいかに熟成させるかということを大事にしています。 酵母としては、イーストも使いますが、ルヴァン・リキッドという小麦の種も使っていますし、天然酵母も2種類使い分けています。ほかにも、パートフェルメンテ法という、発酵生地を中種（なかだね）にして作るものなど、手法としては5種類から6種類ありますね。レモン、いちじく、イチゴなど、季節の素材を使った天然酵母も自家製しています。店が狭い分、パンの種類はどんどん替えていきまして、1週間のうちになるべく多くの種類を提供できるようにしています。

私は生地作りに関して、「発酵」ではなく「熟成」がより大事だと思っていますので、そこは変わっているのかもしれません。すごく低い温度までもっていって、発酵をさせずに、熟成だけを進めるという方法を取っています。これは多分、ほかのパン屋さんではあまりやっていないと思います。

このような本格派パン屋さんについて、地元の方の反応はいかがでしょう？

「高い」と思っている方がいるかもしれませんが、小さいお店なので無理して安くはできませんし、適切な材料を使って、適切な価格で出しているとは自負しています。 実際にいらっしゃるお客さんとしては、30代から40代の方がいちばん多くて、それに次いでご年配の方のご利用が多いですね。自分としても、そういった方に好意的に受け入れていただいていることは、やろうとしていたことに近いので、嬉しいですね。

“小さなお店”ということですが、今後はもっと大きくされるのでしょうか

そうですね、店は将来的にちょっと大きくしたいと思っています。この店、この場所自体は好きなのでそのままにして、何らかの改造はするか、製造の形態を少し変えようかとは思っています。この大きさだとかなり限界までやっているので、それを何とか改善できたらいいですね。

「八王子の魅力」はどんなところでしょうか。

商店街がいいですね。食べ物屋さんにしても、魚屋さんにしても、専門店色が強くて、実際話し込んでみるとすごく専門的な話が聞けて、自分も色々と勉強させていただいています。食材を買いに行ったりしても、スーパーでは売っていないようなすごく美味しいものを扱っていたりするんです。利用価値の高い、「深い」お店が一杯ありますね。

商店街で個人的にお薦めのお店など、お聞かせいただけないでしょうか？

特に食べ物屋さんに関して、美味しいお店が多いと思いますので、そのあたりでお答えします。京王八王子のビストロ「ソワ」さんは、有名な「メゾン・ポール・ボキューズ」で料理長をやっていたシェフのお店なんです。いいお店ですよ。あとは、「グレコ」さんもお薦めです。オーガニックワインとお肉が美味しいお店です。ほかにも食べ歩くと本当にいいお店が一杯ありますので、そんなところでも、いい街だと思います。